Veganské ústřice 08.06.2026 | Chuťovky

Suroviny:
Skořápka:

• 4 pláty nori řasy
• 4 kusy rýžového papíru
• olej na smažení

Chia gel:

• 150 ml vody
• 6 PL chia semínek
• 2 PL sójové omáčky
• 1 PL rýžového octu
• 1 PL vloček nori řasy
• 1 KL datlového sirupu
• sezamový olej

Kaviár:

• 70 ml tmavé sójové omáčky
• 1 g agaru
• 1 plát řasy (např. nori)
• sezamový olej, citrónová šťáva
• sůl
• olivový olej (na sferifikaci)

Na ozdobu:

• plátek citrónu, kopr, hrubozrnná sůl

POSTUP:
Skořápky:

Rýžový papír krátce namočíme ve vodě, aby změkl. Namočený papír přiložíme na plát nori řasy a uhladíme, aby se obě vrstvy dobře spojily. Takto připravené pláty necháme důkladně uschnout. Můžeme je sušit v troubě při nízké teplotě nebo na vzduchu, ale tento krok rozhodně nepřeskakujeme. Pláty musí být opravdu zcela suché, protože pokud v nich zůstane vlhkost, rýžový papír se při smažení správně nenafoukne a nevytvoří požadovanou strukturu.

Po vysušení pláty nastříháme na čtvrtiny. V hrnci nebo hlubší pánvi rozheřejeme olej a jednotlivé čtvrtiny smažíme přibližně 30 vteřin. Rýžový papír se téměř okamžitě nafoukne a začne se různě kroutit, proto jej během smažení přidržíme vařečkou. Ta zabrání nežádoucímu zkroucení a pomůže zachovat tvar vhodný pro následné plnění. Hotové skořápky vyjmeme z oleje, necháme okapat na papírové utěrce.

Chia gel:

Vodu smícháme s chia semínky, sójovou omáčkou, rýžovým octem, vločkami nori řasy, datlovým sirupem a sezamovým olejem. Směs důkladně promícháme a necháme odstát, dokud chia semínka nezměknou a nenasají tekutinu. Vznikne gelovitá hmota, kterou napodobíme vnitřek ústřice. Pokud je směs po odležení příliš hustá, jednoduše ji naředíme trochou vody a znovu promícháme, dokud nedosáhneme požadované konzistence.

Kaviár:

Nejprve do misky nalijeme tmavou sójovou omáčku, přidáme natrhaný plát řasy, několik kapek sezamového oleje, citronovou šťávu a podle chuti špetku soli. Vše důkladně promícháme a necháme chvíli odstát, aby se chutě propojily. Poté směs přecedíme přes jemné sítko, abychom odstranili kousky řasy. Do přecezené tekutiny vmícháme agar a směs přelijeme do menšího hrnce. Za stálého míchání ji přivedeme k varu a krátce provaříme, aby se agar plně aktivoval (aktivuje se při 100 °C).

Mezitím si připravíme olej, který necháme alespoň 30 minut vychladit v mrazáku. Horkou směs nabereme do kapátka nebo injekční stříkačky a po kapkách ji necháme stékat do studeného oleje. Okamžitě se vytvoří drobné kuličky připomínající kaviár. Hotový „kaviár“ přecedíme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat.

Kompletace:

Do vychladlých skořápek navrstvíme odleželý chia gel a navrch přidáme připravený kaviár. Každou ústřici ozdobíme malým kouskem citronu, snítkou kopru a špetkou hrubozrnné soli. Před podáváním nebo přímo při konzumaci můžeme "ústřice" ještě zakápnout několika kapkami citronové šťávy, která zvýrazní jejich svěží mořskou chuť.